Бизнес-план: кофейня с расчётами

Какая кофейня рассматривается в примере

Рассчитываем напитки и ограниченную витрину готовой выпечки, без собственной полноценной кухни и доставки. Продажа считается по чеку, поэтому один посетитель с двумя напитками не превращается автоматически в два заказа.

Основной вопрос — распределение потока. Семьдесят заказов за рабочий день и большая их часть за утренний час требуют разной организации стойки, оплаты и выдачи. До расчёта штата проверьте время приготовления и фактическое число одновременно ожидающих гостей.

Когда расчёт готов, сверьте его с практическими шагами и требованиями к плану: Как составить бизнес-план: структура, расчёты и примеры.

Исходные условия: чек, смены и текущие расходы

Средний чек в примере — средняя сумма одной покупки. Выручка получается из числа чеков, их суммы и рабочих дней. Переменные расходы растут вместе с продажами: например, зерно, молоко и стаканы. Постоянные расходы нужно покрывать и в слабый день — это предусмотренные аренда, смена и другие обязательства. Порог покрытия показывает, сколько продаж нужно для показанных затрат. Он не означает, что уже вернулись вложения в открытие.

Числа ниже выбраны для учебной кофейни. В постоянной части предполагаются аренда, оплата запланированной смены с начислениями, администрирование и прочие регулярные обязанности. Для своего места замените допущения подтверждёнными значениями.

Здесь 6% — условная налоговая строка без уменьшений. Отдельно не рассчитаны фиксированные и дополнительные взносы ИП (индивидуальный предприниматель) за себя, его личное вознаграждение, возможный НДС (налог на добавленную стоимость), проценты и возврат кредита, амортизация (учёт стоимости оборудования частями) и первоначальные вложения. Итог не является чистой прибылью или свободными деньгами: для решения об открытии кофейни добавьте свои обязанности и движение оплат.

Что остаётся после показанных расходов

Почему запас в десять чеков слишком легко потерять

В модели нужно не менее 60 чеков в день для покрытия показанных расходов. Плановые 70 дают лишь десять чеков запаса. Если число заказов снизится на 20%, выручка составит 364 000 ₽, а результат модели — минус 15 240 ₽.

Проверьте эту разницу наблюдением у конкретной точки: отдельно утром, днём и в выходные. Средний чек может измениться, если вместо напитка с выпечкой покупатель берёт только кофе. Рост очереди также способен уменьшить число оплаченных заказов.

Как перевести таблицу в работу смены

Составьте расход зерна, молока, стаканов и выпечки на фактическую продажу. Настройку оборудования, чистку, испорченное молоко и остатки витрины учитывайте в соответствующих расходах. Нельзя одновременно считать всю закупку проданной и игнорировать списания.

До открытия отдельно соберите стартовый бюджет, запас расходников и календарь оплат. Положительный месяц в этой таблице ещё не показывает, когда вернутся вложения в ремонт и кофемашину.